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美食散文系列(五)
作者:段海峰    日期:2011/8/18 17:08:03

像小资那样吃青菜

人本是杂食动物,所以吃什么,不吃什么,多是根据个人口味,这个似乎不必置喙。但是对于吃青菜,女士们的看法跟男人必不相同。多数男人因为无惧于肥胖,所以对于肉食,总是来者不拒。昨天晚上我们同事聚餐,尽管座上四位男士的腰围都已超过正常标准,但是在我的提议下,每人还是来了一盅东坡肉!而女士们,只要你告诉她吃青菜有利于身材,我敢和你打赌,少有例外的女士,都会选择青菜。女人们对于身材,有百分之百的恐惧,一旦发现身材上有一点点风吹草动,她们就会惊慌不安。所以这一篇既然谈吃青菜,一定避不开女士们的吃法,或者说主要说的是女士们的吃法。

对于青菜,初衷不一,吃法也各异。家庭的餐桌上,每餐也必会配以青菜,只是这种吃法,多是形状如乱草,味道似咸菜,不冷不热的一大碗上来,菜也不鲜,色也不艳,刀法不伦不类,那绝不是上选的吃法,只不过是为吃青菜而吃青菜。难怪我的小侄儿总是叫道:“青菜不吃,要肉。”

食谱上总是教导我们说,食物讲究的是色、香、味,高级厨师也总是以此为最高攀登目标,身为食客,我们在家里难以做出色、香、味,但是我们的味觉,应该和高级厨师类同,那就是也要勇攀色、香、味之高峰。入座之前,我常有一句“格言”——我就不怕好吃!结果这句话吓唬了不少厨师,在友人圈里广为流传。

应该说,只有讲究的饭店里,才能做出讲究的青菜。你不能指望地摊上能有什么像样的青菜。衡量一个厨师的高明,往往不是他能否做出味道出众的燕翅鲍,而是家常菜肴。如果你无法享受高厨的单一款待,那么在稍好一点的饭店里,同样能吃到美味的青菜。

如果你愿意吃得优雅,那青菜一定要味淡淡,色鲜鲜。在这方面,代表作我首推芥兰,此物大不俗也,是上等的雅品。朋友的女儿喜好此菜,每至饭店,首选此款。为了叙述的方便,我们给她取名叫心悦。在心悦的眼里,优秀的芥兰,一定要带一点苦味,烹调至七分熟即可,按顺序码放在盘子里,她是非整齐而不肯举箸。孔子的学生叫什么什么的,因为肉切得不方正,就不肯吃,这是进入至境了。青青的芥兰上面,还要轻轻洒上几丝没有辣味的红椒丝,以及已经不带葱味的葱丝,盘子里浮浅地晃一点生抽,漂几星似有非有的油花。而且,刀功也要十分讲究,那就是不可把芥兰切得如劈柴一样,而是要把芥兰的茎部,切成三棱,这样一是便于筷子夹起,二来可使生抽之味入得更深——直切与三棱之别,味觉必有不同,什么叫讲究?这就是讲究!一道青菜在小资那里,就是品位和身份的象征。

下一道青菜我推出桐蒿,此物虽不似芥兰那样可以码放整齐,但杂芜而非乱草,奔放而不失端庄。这一回,它则必有蒜茸,而且还要带一点微辣。如果芥兰是大家闺秀,则桐蒿属于小家碧玉,不过这小家碧玉很有个性,入口,味道影影绰绰,下肚,冷热四季分明,既能充分调动味蕾,又能开胃助餐。我曾见有一位如花小妹,一人包下一整盘的桐蒿!还有传言,说此物能对性功能有为虎作伥之效,甚至有这样的狂话,是:“男人吃了女人受不了,女人吃人男人受不了,男女都吃床就受不了。”

还有更小资的吃法,有女士就告诉我:“我现在吃生的青菜,洗净拿着就吃!”她的吃法,还可以此类推,不仅生菜如此,她还可以拿了几颗嫩芹菜大嚼,令人想起羊儿吃草。其实是不是小资无关要紧,重要的是,吃青菜,得吃得舒服才好。以上几位就是找到这种感觉了,我祝福并羡慕她们。

我自己也有过难忘的吃青菜经历,是有一次朋友设家宴,款待几位旧友,为了便于聊天,他请来著名饭店的一位高厨。果然是高厨!把一条细长的黄瓜,做成味道勾魂摄魄的黄瓜龙!那黄瓜在盘里盘恒曲折,首尾呼应,身上是细若游丝的纹路,那真是上乘刀法,非高手不能为也!更要命的是,此菜不但好看,居然还十分好吃,夹一筷子,那黄瓜龙似连不连,任何部分都正好够你一筷子夹起,入口,我只能暗暗叫一声:“救命啊——”

上乘之作,的确是出神入化。

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