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美食散文系列(三)
作者:段海峰    日期:2011/8/18 17:05:38

 鱼的花样年华

无鱼不成宴。再好的酒席,如果没有上鱼,则知道的人会认为你不懂事,不知道的人会认为你懂事不多。一条鱼上桌,会衍生出许多有兴致人会认为有趣,无兴致人会认为无聊的“鱼文化”。媒人成人之美,事成之后,会被新郎新娘敬酒,而桌上之鱼头,必要对着媒人,我们家乡有句俗话,叫“吃大鱼”,就是指给人介绍对象,一旦成了,就可以享受如此礼节。

待客之道,把鱼头对准重要客人,已经成为各地通行礼节,至于重要客人是否能够将这鱼文化发扬光大,那就看他的能力和心情了。不管怎么说,一道鱼上来,定是主菜之一,必然会引起全桌人的一点轰动,于是围绕这鱼的话题,也就一一展开,宾主你一言我一语,让这桌饭,往尽兴的方向发展。

俗语常说,大鱼大肉,把鱼放在前面。鱼肉百姓,也是看重的鱼。鲤鱼跳龙门,寓人生飞黄腾达,身价倍增。冯谖客孟尝君,要“食有鱼,出有车”,也把鱼排在前面。还有“鱼与熊掌,不可得兼”,孟子也曾因鱼而愁。既然鱼在我们生活占有重大作用,则关于鱼们的花样年华,也就可圈可点。

鱼还很吉祥,年年有鱼,寓意为年年有余,这个题材,是不少画家们钟爱的。我们邻居有个老太太,春节前到集市上买年画,点名要朱仙镇的年画。老太太的眼光,显然跟画家们不一样,她特别喜欢的,就是有鱼的画,花花绿绿买了好几张,然后在心里盘算好,每张贴在家里的什么位置。相比之下,钟馗因为胡子拉碴,为老太太所不喜,因此卖得就不快,甚至连神荼和郁垒也受了冷落。

以上泛谈,以下说具体的。

鲤鱼焙面:这是我的家乡开封的特产。鱼是一定要鲤鱼,换个品种就不成。一条红烧的鲤鱼热气腾腾,浇酸甜汁,鲤鱼身上披着一层细如发丝的面丝!这是这道菜的精华之处。能把这面拉到细如发丝,实在令人叹为观止。这是一种什么功夫?这是一种让外人看来几乎是不可能完成的功夫!而且这细丝,必是人工所为,没有机器参与,更体现出这道工艺的过人之处。手工的,才是艺术的,如果换成机器成排量生产,也就不能成为特色了吧。把面丝粘上一点酸甜汁,入口即化,脆在硬与不硬之间,绵在半酥不酥之时。在开封之外,我从来没有见过此菜,可见此菜的特殊性。有句老话是说,越是民族的,越是国际的,那么这鱼,也可以以此类推吧。

剁椒鱼头:一只肥硕的鱼头,剖开,舒展地占满一个大海盘,佐以不够辣的海椒米,洒满全盘,红红如燎原之火。这鱼,要足够地咸,淡了,必然失味!有南方客人品之叫苦,那是没有得此菜之精髓,北方人,以及西南地区食客,少有抱怨者。曾经有一个时期,我有一个困惑,那就是鱼肉没有鱼头贵,令我不解,在我年少时,家里吃鱼,当然将鱼头慨然弃之,推而广之,还有将鸡头鸡爪随手扔掉的,现在回忆起来,更是不解了。与剁椒鱼头可共分秋色的还有深海鱼头,两菜味道接近,只是鱼的品种有异;有异的,当然还有价格。

鱼唇:我在北京王府井百货大楼里,见过数万元一市斤的鲨鱼鱼唇标价,而且还是原料。我和儿子隔着玻璃窗看得傻眼,看着那黑黑的一团,不知道这鱼唇做出来是何等味道,就价格来说,它已经让我望而却步,因为自己吃不起。电视上厨师比武,是我们全家喜闻乐见的节目,也只有此档节目,会引起我们全家共赏而不争夺遥控器,在那样的比武中,也很少见这样的高档菜。我相信在高级饭店里,它也只是用来显示地位和身价的。有人说过,在海里,怕被鲨鱼吃了,在陆地上,又吃它不起!我暗自庆幸它不吃我,我也不吃它。

划水:这道菜名极尽雅致,源自上海,其实就是红烧鱼尾。两条半公斤左右的鱼,只取其尾,尾上带肉不能多,然后以文火慢炖之,红烧出来,衬上几根香葱或其他青菜,呼其划水之名,真是风雅之至!我在上海吃过两次这道菜,印象深的,已不是此菜的味道,而是上海人的文雅。

鱼可清蒸,可红烧,可糖醋,可水煮,可油炸,可腌制,近来还流行烧烤。总之,如果家里有一条鱼,你尽可以为这条鱼设计出它的一款款花样年华。

还有鱼头酒,这是派生出来的附属品,是酒而与鱼无干。产自河南。

吃鱼如果能吃出情趣,当是吃鱼的最高境界了。开封的友人请我吃鱼,是在临河的酒店。对桌而坐,支起胳膊欣赏着盘里的鱼和对面的人,想起“秀色可餐”的话,忍不住就打开了胃口。当然也不宜久看。有个笑话,是说两个恋爱中的男女,在饭店里你看我,我看你,男的说:“你真美,真想吃你一口。”女的说:“你好帅,好想咬你两下。”这时旁边的服务员问道:“二位既然相互吃起来了,那还要不要再点一些开胃的酒水?”夜色渐浓,温暖的饭菜让人感到满足,爽口的啤酒又使人有一点点迷醉,投入而忘我之后,这鱼宴就变得奢华而浪漫。这时候临窗向外望去,绚丽华灯如点点繁星,一派繁华景象,如一部《东京梦华录》的现实版,让人顿生物我两忘之慨。

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