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美食散文系列(一)
作者:段海峰    日期:2011/8/18 17:02:21
烩面之厚道,一如厚道男人                          

说美食,界定有歧义。南美亚马逊流域有一种虫子,面目狰狞,浑身粘液,外人视为恶物,当地人却奉为美食。再如幼鼠,多数人心存敌意,但广东沿海一带却有人嗜好“三吱溜”,即把浑身通红无毛的幼鼠用筷子夹起,幼鼠“吱吱”乱叫,是谓“一吱溜”;再把幼鼠放入盛有由葱、姜、蒜、醋、糖、油等配制的调料盅内一涮,幼鼠再叫,谓之“二吱溜”;最后食客将幼鼠送入口中一咬,幼鼠狂叫,这就是闻名于南方食客中的“三吱溜”!相信这样的场面,在多数人看来不止是恶心,更是恐怖!但对于喜好此菜的人来讲,却是美味。因而这“美食”之意,也就因人而异,因地而异。家母在世时,曾对我说过这样的俗语:“饿时糠也甜,饱时肉也粘黏。”

现在我写自己眼中,更多是口中的美食,也就只以自己的口味为标准,读者如果有不以为然者,则应理解为我个人的偏好吧。

比如这回要写的烩面,在大众眼里,可能算不上美食,起码上不得档次,但是这种面食,在中原流行之盛,范围之广,食者之众,恐怕难以用具体数字衡量的。有一年,我去外地数十日,各地美食食不甘味,心里想念的,就是这大路货——烩面。还是在返程的飞机上,我就大声向周围同事招呼:“下飞机,我请烩面!保证管饱!”一时应者甚众,场面甚是热烈。用区区8元钱一碗的烩面打发胃口,似乎与坐飞机的身份不大相称,但人的胃口,有时是顾不得身份的。已经在美国洛杉矶定居的黄女士回到郑州,对我说:“我有一颗中国心,更有一个中国胃!”大凡宴请海归人士,一般不必用山珍海味,用最中国、最传统的食谱,大多都能让这些思乡之人心满意足。

在郑州,烩面的典型吃法,是配一小碟糖蒜,一小碟辣椒,佐以精美小菜一素一荤。待烩面端上来,热腾腾一大碗冒着热气,碗大如盆,常有外地女士惊呼:“怎么用盆吃饭?太大了!”但是奇怪,多数男女,总是能把这一大盆烩面扫光,会吃的还要喝汤。烩面讲究的是碗要大,汤要厚,辣椒要旺,碗上漂着一层油旺旺的一层辣椒油,有雅兴的人还会再加一点香醋。挑一根宽如裤带的面条,入口细嚼,香郁筋道,口感颇佳,再吸一口热汤,——咦,此时顿有汗津在背,物我两忘之意,痛快!我常喻烩面如男人,厚道,才能靠得住。女人找丈夫,都认为厚道的男人靠得住,烩面就如厚道的中原男人。我认识一位李姓的女士,单身一人,得知我用烩面比喻厚道男人,立即给我下派任务,是为她介绍一位如烩面一样厚道的男士。任务不轻,担子很重。自此,若有厚道男士看了此文,希望前来打个招呼吧。

话题扯远了。郑州的烩面馆也许有几百家吧,生意好的,都是名气大的,每及午前十一时左右,即有食客入往,至午时烩面馆已经爆满。有家生意“相——当”不错的烩面馆,抻面的小师傅,帅而且干净,当众抻起面来,上下翻飞,似演出,似杂技,食客中不时有人大声叫好,引来众人鼓掌响应。此时店里已没有座位,有人就端了碗站着吃,当然多是男士,女士们还是要等,直等到有座位了,再坐下慢慢品嚼,细嚼慢咽,方有回味,她们是悟出了吃东西的真谛。

烩面的做法,应该是很简单,自己在家也完全可以一试身手,但是为什么自己下厨,做出来的味道差别那么大呢?我的心得是,一是面坯要筋道,一是汤要厚。商店有简包装的烩面坯出售,但是这种面坯,不要马上下锅,而是拆包后,再抹一层油,“醒”一会儿,方言叫“墒”。煮烩面的肉汤,要用骨头汤为宜,骨头越大越好,炖的时间越长越好。炖数小时的骨头汤,其汤将纯白如奶,其味醇如醍醐。大街上的小烩面馆会有偷工减料之人,在汤里加上奶粉,看似也白,但吃饭是味道当家,入口,立辨厚薄。

面坯和骨头汤都备齐了,这是主角,不过配角也不可小觑,一个人唱不了大戏,接着要准备木耳,黄花菜,粉条,海带,炸过的豆腐丝,芫荽,这些配角,会将这碗烩面衬得完美无瑕,更重要的是营养跟上了。烩面再好,无非是面,淀粉居多,而这些配角,正好弥补这个缺憾。想想正职一定要配副职,局长之下,总有数名副局长;主任以下,佐以副主任若干名。道理一样。

我是一介草民,所以对这种平民食品有着深深的感情,不仅仅喜食,而且喜做。后来干脆仗自己粗通文墨,把烩面一节写进长篇小说《美眉香》中,让书中的女主角大嚼烩面,这是甚嚣尘上了!结果此书出版以后,主要故事被人淡忘,但吃烩面一节因为写得精彩,受到不少读者喜爱,更有好事之人,将这一节在网上传播,令我在自鸣得意之时,又有哭笑不得之感。
 
 

段海峰简介

段海峰,男,中国作家协会会员。1963年1月出生于河南开封市,原供职河南《时代青年》杂志社,历任编辑、经营部经理、发行部主任、编辑部主任。后任《新家庭》杂志社副总编辑,现任河南省委省直工委主管的《机关党建之窗》执行主编。已出版个人作品有诗集两本:《潇洒的青春》、《罗曼地带》;散文集三本《有话要说》、《品茶斋随笔》,《山高水长》;长篇小说三本:《网恋陷阱》、《美眉香》、《真的似的爱来爱去》。

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